Nagy sonkafogyasztóként mindig is érdekelt, hogy hogyan készülnek ezek az enyhén fűszeres, édes aromájú, vékonyra szeletelt zamatos olasz sonkák. A kézműves La Glacere sonkagyárban tett látogatásom során a kóstolás mellett a sonkakészítés aprólékos munkafolyamataiba is beavatták csoportunkat.

La Glacere sonkagyár

Az olasz kézműves sonkagyár Friuli-Venezia Giulia régióban, San Daniele del Friuli városában található, annak is a legmagasabb pontján, ahol az Alpok felől érkező hűvös levegő és az Adriai-tenger sós és langyos légáramlatai nagyban hozzájárulnak a La Glacere sonkák minőségéhez.

A kiváló elhelyezkedésnek köszönhetően a sonkagyár számára minden feltétel adott, hogy az 1800 óta dokumentált San Daniele sonkákat ugyanabban a minőségben kínálják, mint sok-sok évvel ezelőtt. A mikroklíma adott, de ezen felül nagyon ügyelnek az alapanyag minőségére azaz, a beszerzési források alapos megválogatására.

Minőség az első helyen

A null kilométeres előállítás jegyében kizárólag közeli állattenyésztőktől vásárolják fel a sonkákat gondos átválogatás után. A tenyésztőknek számos kritériumra kell figyelniük, ha azt szeretnék, hogy az ő sonkájuk kerüljön végül piaci forgalomba. A jó San Daniele sonkának érlelés előtt 12 kg-nak kell lennie ugyanis súlyából 30-40 százalékot is elveszíthet az érlelés során. A tökéletes végeredményért minden combnak 4 %-os zsírtartalommal és másfél cm zsírréteggel kell rendelkeznie, ezen felül pedig bármilyen adalékanyag vagy tartósítószer használata tilos!

A helyi gazdaságokból származó húsok közvetlenül ellenőrizhetőek a La Glacere sonkaüzem számára, mely megkönnyíti és gyorsítja legalább a beszerzési folyamatot, ugyanis a kész sonkáig még hosszú hónapokat kell várni, 14, 16 vagy 24 hónapot.

Olasz sonkakészítés folyamata lépésről lépésre!

KIVÁLASZTÁS ÉS VÁGÁS

A szükséges ellenőrzéseket követően a friss lábakat 24 órán át –1 ° + 3 ° C hőmérsékleten tartják, hogy a hús megszilárduljon és a hagyományos formára tudják alakítani. Ezek a speciális vágások elősegítik a nedvesség távozását, valamint kialakítják a La Glacere sonkagyár védjegyévé vált gitárformát.

SÓZÁS

Az első 24-48 óra után a combokat tengeri sóval fedik be és 0 ° C és + 4 ° C közötti hőmérsékleten tartják. A hagyomány szerint a sózás időtartama megegyezik a combok súlyának számával, azaz minden kilogramm egy sóban töltött napot jelent. Ez a művelet javítja a sonkák ízét és elősegíti a hús későbbi textúráját.

NYOMÁS

A San Daniele sonkára jellemző feldolgozási fázis, mikor a sót alaposan belenyomkodják a hatalmas izomtömegbe, hogy jó mélyen beleszívódjon a sonkába. Az só segít a szárítási folyamatban, valamint az íz élményhez is hozzájárul. A következő kóstolásnál már ezt a sómennyiséget érezni lehet a sonkán. A San Daniele fajta jellemzője még, hogy körömmel és csonttal együtt végzik a sózási folyamatot és később sem vágják le róla ezeket a részeket.

PIHENTETÉS

A sózást követően négy hónapig egy 70-80% közötti páratartalommal rendelkező speciális helységben tárolják a lábakat + 4 ° C és + 6 ° C hőmérsékleten. A feldolgozás ezen fázisában szépen egyenletesen eloszlik a só a combokban.

MOSÁS

Pihentetés után a combokat meleg vízzel átmossák, mely serkenti a hús érlelését, valamint a hőmérsékletváltozás fokozza a hús íz élményét.

FŰSZEREZÉS

A feldolgozási, olajozási folyamatot tizenhárom hónapig végzik. Egész idő alatt nagyon figyelnek az optimális hőmérsékletre, a páratartalom biztosítására és a megfelelő szellőzési körülmények betartására.

ZSÍROZÁS

Annak érdekében, hogy a húsok lágyságát megőrizzék, egy speciális masszával kenik be a hús bőr nélküli részét. A sertészsírból, rizsből vagy búzalisztből készült massza megakadályozza, hogy a hús kiszáradjon.

ELLENŐRZÉS

A sonkákat meghatározott időközönként ellenőrzik egy speciális eszközzel, mely lócsontból készül. A lócsont különleges tulajdonsága, hogy nagyon rövid ideig megőrzi az illatanyagot. A sonkák vizsgálata során a hegyesre formázott lócsontot több helyen beleszúrják a combokba, hogy illat alapján ellenőrizzék a minőséget. Ez a hegyes csont éppen annyi ideig tárolja a combokból nyert illatanyagot, amennyi idő alatt a minőségellenőr el tudja végezni a munkáját. A konzisztenciát, a fűszerezés állapotát és a sonka minőségét ellenőrzik ezzel az eljárással.

MÁRKAJELZÉS

A tizenharmadik hónap elteltével az IFCQ Hitelesítési Intézet végzi el a végső ellenőrzéseket mielőtt a sonkák piaci forgalomba kerülnének. A márkajelzés, a gyártó azonosító kódja csak azokra a sonkákra kerülhet rá, melyek az összes követelménynek megfelelnek.

Az olasz tanulmányút keretében csoportunkat sonkakóstolóra invitálták helyi borok kíséretében, mely valóban felejthetetlen gasztronómia élményt nyújtott. Regisztrációt követően minden érdeklődőt nagy szeretettel várnak gyárlátogatásra és sonkakóstolóra is.

IDE kattintva tudod felvenni velük a kapcsolatot!

Olasz tanulmányúttal kapcsolatos korábbi bejegyzéseim:

Hét nap, öt helyszín a tradicionális olasz konyha bűvkörében

Öreg tőkék, kiváló borok – Le Due Torri borászat

Minőségi tej, hosszantartó egészség – Zoff Farm